Fisch

Fisch

Zu verschiedenen Fischgerichten empfehlen wir passende Weine. Einige Gerichte stehen dabei als Beispiel für eine ganze Gruppe von Speisen, die mit ähnlichen Weinen kombiniert werden können. Die Auswahl der Speisen orientiert sich an der fundierten Veröffentlichung "Essen & Wein" von Sommelier und Weinhändler Bernd Kreis (ehemals Wielandshöhe, Vincent Klink). Seine allgemeinen Ausführungen und Empfehlungen sind auch Grundlage der konkreten Weinauswahl. Hinzu kommen Vorschläge einiger erstklassiger Kochbücher und mehr als 2 Jahrzehnte eigene Erfahrungen als leidenschaftlicher Hobbykoch und Weinhändler.

Fisch
Die Auswahl der Weine orientiert sich eng an der Herkunft der Fische (Süß- oder Salzwasser) und der Zubereitungsart der Gerichte. Abhängig davon ob ein Fisch roh, mariniert, geräuchert, gedünstet, gebraten oder gegrillt wird, passen unterschiedliche Weine. Zur eher zarten Textur und feinen Aromatik vieler Fische passt Weißwein grundsätzlich besser als Rotwein. Wird Fisch mit etwas festerem Fleisch jedoch gebraten oder gegrillt (z.B. Thunfisch, Lachs, Schwertfisch, Seeteufel) können, je nach Beilage, auch Rotweine passen.

Feine Süßwasserfische blaugekocht (z.B. Forelle oder Saibling)

Ideal ist ein leichter, frischer Weißwein. Wunderbar passen puristische Rieslinge vom Buntsandstein, mit reifen Zitrusaromen, feiner Mineralität und rassiger Säurestruktur.
2018
VDP.GUTSWEIN

Riesling trocken

Ökonomierat Rebholz
bio
11,00 €
0,75 l
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2017
VDP.ORTSWEIN

Forster Riesling trocken

Reichsrat von Buhl
bio
12,90 €
0,75 l
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Fettreiche Süßwasserfische (z.B. Aal oder Karpfen)

Gute Begleiter sind etwas fülligere, trockene Weißweine ohne Schwere, die das leicht erdige Aromenprofil der Fische perfekt integrieren; wir empfehlen auf wilden Hefen vergorene Grüne Veltliner und weiße Burgunder.
2017

Ilbesheimer, Weißburgunder

Sven Leiner
bio
15,00 €
0,75 l
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2017

Herrenstück, Grauburgunder

Holger Koch
12,50 €
0,75 l
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2016

Weintalried, Grüner Veltliner

Herbert Zillinger
bio
20,50 €
0,75 l
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Auf der Haut gebratenes Filet von Süßwasserfischen

Die beim Braten entstehenden Röstaromen sowie die gängigen, eher gehaltvollen Beilagen (Linsen, Rahmsauerkraut etc.) erfordern standhafte Weißweine mit etwas Körper, zurückhaltender Frucht und eher milder Säure.
2017
VDP.ORTSWEIN

Ton, Ilbesheimer Silvaner

Boris Kranz
bio
13,00 €
0,75 l
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2018
Ventoux

Persia Blanc

Domaine de Fondrèche
16,90 €
0,75 l
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2018
Alto Adige Terlano

Réserve de la Contessa

Manincor
bio
16,90 €
0,75 l
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Süßwasserfisch geräuchert (z.B. Forelle, Saibling)

Der kräftige, mehr oder weniger rauchige Geschmack erfordert standhafte, würzig, mineralische Weißweine, die Säure und Frucht nicht vernachlässigen.
2015
VDP.GUTSWEIN

Mineral, Riesling trocken

Emrich-Schönleber
14,90 €
0,75 l
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2017

Handwerk, Riesling trocken

Sven Leiner
bio
8,50 €
0,75 l
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2016
Saumur Blanc

Billes de Roche

Domaine Mélaric
bio
18,50 €
0,75 l
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Graved Lachs

Hier passen restsüße, feine, elegante Rieslinge, deren Frucht und Mineralität den Fischgeschmack steigern. Das Süße-Säurespiel des Weins gibt der Sauce zusätzliche Frische.
2015
fruchtig-goldene Kapsel

Zeltinger Sonnenuhr, Riesling Kabinett

Markus Molitor
Top-Produkt
15,80 €
0,75 l
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2015
VDP.GROSSE LAGE

Bockstein, Riesling Spätlese

van Volxem
Top-Produkt
19,90 €
0,75 l
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2017

Hofberg, Riesling Spätlese

A.J. Adam
19,90 €
0,75 l
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Bacalao

Stockfisch (getrockneter Kabeljau) ist insbesondere in Portugal und Spanien eine Spezialität, die in verschiedensten Rezepten Eingang findet. Kurz mariniert, z.B. ganz puristisch mit Filtes vollreifer Orangen und bestem Olivenöl, ist Bacalao ein großer Genuss. Robuste südländische Weißweine mit wenig Säure passen hier bestens.
2017

Chardonnay

Méry-Melrose
bio
8,90 €
0,75 l
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2018
Ventoux

Fondreche Blanc

Domaine de Fondrèche
neu!
9,90 €
0,75 l
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2017

Imposture

Domaine La Petite Baigneuse
18,90 €
0,75 l
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Fischcarpaccio

Wir empfehlen zarte, dezent fruchtige, mineralische Weißweine.
2017
Muscadet Sèvre et Maine sur Lie

Les Gras Moutons

Domaine de la Pépière
neu!
bio
12,50 €
0,75 l
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2017

Sancerre

Domaine du Nozay
bio
17,90 €
0,75 l
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2017

Sauvignon Blanc Kitzeck-Sausal

Weingut Wohlmuth
15,90 €
0,75 l
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Ceviche

Wenn eine fischverrückte Stadt wie Lissabon ein neues Lieblingsfischlokal hat, dann muss das wohl etwas Besonders sein. In der Tat! Im A Cevicheria interpretiert ein junges Kochteam um Kiko Martins auf eine alte Spezialität der peruanischen Küche, die angeblich schon seit 2000 Jahren praktiziert wird und zum Nationalerbe gehört auf eine zeitgemäße, moderne Art: die Ceviche.
Während der kurzen Zubereitungszeit denaturiert eine Marinade aus Limettensaft und raffinierten Zutaten (je nach Rezept Zwiebeln, Koriander, Ingwer, scharfe Rocoto-Schoten etc.) das Eiweiß an der Oberfläche der super frischen Fischfiletwürfel. Diese haben dann nicht mehr das kalte Roh von Sushi, vielmehr bricht die Marinade das Rohe und macht das Fleisch fabelhaft zart. Würfel für Würfel schmeckt man diese Verwandlung. Schwereloses Essen, dass viele Leute begeistert. Täglich bilden sich lange Schlagen vor dem Restaurant und das gleichnamige Kochbuch von Kiko Martins, "A Cevicheria" (gibt es auch auf englisch), findet reisenden Absatz.
Eine Cerviche ist eine außergewöhnliche Geschmacksexplosionen, aber zuhause vergleichsweise unkompliziert nachzukochen, sieht man einmal davon ab, das hochwertiger, frischer Fisch fernab der Meere nicht immer verfügbar ist. Die Rezepte sind verständlich und einfach, aber, ähnlich wie beim Salat, macht das Dressing die Kür und muss daher perfekt abgeschmeckt sein.
Die kräftige Säure und ein fast immer wildes Aromenspektrum stellen den begleitenden Wein vor größere Herausforderungen. Nicht ganz trocken, zurückhaltend im Alkohol, nicht zu üppig, jedoch standhaft und spannend in der Aromatik sollte er sein.
2018

Scheurebe

Katharina Wechsler
9,30 €
0,75 l
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2018
Ortswein

X-Berg, Zellertaler

Stefan und Georg Schwedhelm
neu!
9,50 €
0,75 l
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2015
grüne Kapsel

Graacher Himmelreich, Riesling Spätlese feinherb

Markus Molitor
Top-Produkt
19,50 €
0,75 l
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Sushi

Ein großer Variantenreichtum macht einheitliche Weinempfehlungen quasi unmöglich. Begleiter wie Sojasoße und Wasabi komplizieren die Sache zusätzlich. Auf der sicheren Seite ist man bei Riesling mit einem Hauch Restsüße. Zu fruchtig darf er allerdings nicht ausfallen, damit der feine Fischgeschmack die ihm zustehende Hauptrolle behält.
2016
VDP.GUTSWEIN

Rotschiefer, Riesling Kabinett feinherb

van Volxem
12,60 €
0,75 l
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2016
VDP.GUTSWEIN

Lenz, Riesling feinherb

Emrich-Schönleber
10,90 €
0,75 l
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2017
grüne Kapsel

Zeltinger Himmelreich, Riesling Kabinett feinherb

Markus Molitor
14,80 €
0,75 l
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Meeresfisch gedünstet (z.B. Kabeljau, Heilbutt)

Hier kommt häufig eine cremige Sauce mit reichlich Butter ins Spiel, die gehaltvolle Weißweine mit etwas mehr Alkohol verträgt; andererseits darf das feine Fischaroma vom Wein nicht überdeckt werden.
2018

Löss, Grüner Veltliner

Weingut Sonnhof Jurtschitsch
neu!
bio
9,90 €
0,75 l
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2017

Weintalried, Grüner Veltliner

Herbert Zillinger
bio
20,50 €
0,75 l
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2017
Sauvignon Blanc Alto Adige Terlano

Tannenberg

Manincor
bio
24,90 €
0,75 l
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Meeresfisch gebraten (z.B. Seezunge, Wolfsbarsch)

Die Seezunge Müllerin ist ein Paradebeispiel für gebratene Meeresfische. Auch Wolfsbarsch und Steinbutt, die man auf der Haut knusprig brät, schmecken ausgezeichnet. Hier passen am besten mineralische, kraftvolle Weißweine.
2016
Vielles Vignes

Chablis

Domaine Alain Geoffroy
16,90 €
0,75 l
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2015
Muscadet Sèvre et Maine

Monnières-Saint Fiacre

Domaine de la Pépière
bio
17,90 €
0,75 l
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2017

Vogelsang, Grüner Veltliner

Herbert Zillinger
bio
20,50 €
0,75 l
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Meeresfischfilets gegrillt (z.B. Thunfisch, Schwertfisch)

Die intensiven Röstaromen der beim grillen entstehenden Kruste verlangen nach Textur und vertragen Gerbstoffe. Wir empfehlen Weißweine von kalkigen Böden mit Maischestandzeit und einem handwerklich perfektem, geschmacklich nicht vordergründigen Holzfassausbau. Auch leicht angekühlte Rotweine mit dezentem Tannin passen gut.
2015

Saint Veran

Domaine Saumaize-Michelin
17,90 €
0,75 l
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2015

Chardonnay Leithaberg

Weingut Heinrich
bio
16,90 €
0,75 l
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2013
Côtes Catalanes

Domaine de l'Horizon Blanc

Domaine de L' Horizon
bio
32,90 €
0,75 l
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Meeresfisch im Ofen gegart (z.B. Wolfsbarsch, Dorade)

Der herzhafte Geschmack gebratener Fische aus dem Ofen harmoniert gut mit milden, vollmundigen Weißweinen und kräftigen Rosés. Soave und Muskateller sind spannende Begleiter von in der Salzkruste gegarten Fischen.
2018
VDP.ORTSWEIN

Kalkmergel, Schweigener Grauburgunder

Bernhart
10,90 €
0,75 l
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2017

Herrenstück, Grauburgunder

Holger Koch
12,50 €
0,75 l
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2017

Kalmit, Weißburgunder

Sven Leiner
bio
20,00 €
0,75 l
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2017
VDP.GUTSWEIN

Muskateller

Ökonomierat Rebholz
bio
14,50 €
0,75 l
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2015
Soave Classico

Monte Grande

Az. Agricola Prà
19,90 €
0,75 l
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