Fisch

Fisch

Zu verschiedenen Fischgerichten empfehlen wir passende Weine. Einige Gerichte stehen dabei als Beispiel für eine ganze Gruppe von Speisen, die mit ähnlichen Weinen kombiniert werden können. Die Auswahl der Speisen orientiert sich an der fundierten Veröffentlichung "Essen & Wein" von Sommelier und Weinhändler Bernd Kreis (ehemals Wielandshöhe, Vincent Klink). Seine allgemeinen Ausführungen und Empfehlungen sind auch Grundlage der konkreten Weinauswahl. Hinzu kommen Vorschläge einiger erstklassiger Kochbücher und mehr als 2 Jahrzehnte eigene Erfahrungen als leidenschaftlicher Hobbykoch und Weinhändler.

Fisch
Die Auswahl der Weine orientiert sich eng an der Herkunft der Fische (Süß- oder Salzwasser) und der Zubereitungsart der Gerichte. Abhängig davon ob ein Fisch roh, mariniert, geräuchert, gedünstet, gebraten oder gegrillt wird, passen unterschiedliche Weine. Zur eher zarten Textur und feinen Aromatik vieler Fische passt Weißwein grundsätzlich besser als Rotwein. Wird Fisch mit etwas festerem Fleisch jedoch gebraten oder gegrillt (z.B. Thunfisch, Lachs, Schwertfisch, Seeteufel) können, je nach Beilage, auch Rotweine passen.

Feine Süßwasserfische blaugekocht (z.B. Forelle oder Saibling)

Ideal ist ein leichter, frischer Weißwein. Wunderbar passen puristische Rieslinge, z.B. vom Buntsandstein, mit reifen Zitrusaromen, feiner Mineralität und rassiger Säurestruktur.
2018
VDP.Gutswein

Riesling

Ökonomierat Rebholz
bio
11,00 €
0,75 l
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2018
VDP.Gutswein

Riesling Jacobus

Peter Jakob Kühn
bio
12,50 €
0,75 l
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Traditionelle Flaschengärung

Riesling Sekt Brut 32

Hirschhorner Weinkontor John, Frank
bio
23,00 €
0,75 l
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Fettreiche Süßwasserfische (z.B. Aal oder Karpfen)

Gute Begleiter sind etwas fülligere, trockene Weißweine ohne Schwere, die das leicht erdige Aromenprofil der Fische perfekt integrieren; wir empfehlen auf wilden Hefen vergorene Grüne Veltliner und weiße Burgunder.
2017

Ilbesheim Weißer Burgunder

Sven Leiner
bio
15,00 €
0,75 l
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2017

Herrenstück Grauburgunder

Holger Koch
12,50 €
0,75 l
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2016

Weintalried Grüner Veltliner

Herbert Zillinger
bio
20,50 €
0,75 l
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Auf der Haut gebratenes Filet von Süßwasserfischen

Die beim Braten entstehenden Röstaromen sowie die gängigen, eher gehaltvollen Beilagen (Linsen, Rahmsauerkraut etc.) erfordern standhafte Weißweine mit etwas Körper, zurückhaltender Frucht und eher milder Säure.
2017
VDP.Ortswein

Ilbesheim Silvaner vom Ton

Boris Kranz
bio
13,00 €
0,75 l
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2018
Alto Adige Terlano

Réserve de la Contessa

Manincor
bio
16,90 €
0,75 l
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Süßwasserfisch geräuchert (z.B. Forelle, Saibling)

Der kräftige, mehr oder weniger rauchige Geschmack erfordert standhafte, würzig, mineralische Weißweine, die Säure und Frucht nicht vernachlässigen.
2018

Ruppertsberger Riesling

Martin und Georg Fußer
bio
12,00 €
0,75 l
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2016
Saumur

Billes de Roche

Domaine Mélaric
bio
18,50 €
0,75 l
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2018

Grüner Veltliner Horizont

Herbert Zillinger
bio
13,50 €
0,75 l
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Graved Lachs

Hier passen restsüße, feine, elegante Rieslinge, deren Frucht und Mineralität den Fischgeschmack steigern. Das Süße-Säurespiel des Weins gibt der Sauce zusätzliche Frische.
2015
VDP.Große Lage

Bockstein Riesling Spätlese

van Volxem
Top-Produkt
19,90 €
0,75 l
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2017

Hofberg Riesling Spätlese

A.J. Adam
19,90 €
0,75 l
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Ausverkauft
2014
VDP.Große Lage

Graacher Himmelreich Riesling Kabinett

Joh. Jos. Prüm
18,50 €
0,75 l
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Bacalao

Stockfisch (getrockneter Kabeljau) ist insbesondere in Portugal und Spanien eine Spezialität, die in verschiedensten Rezepten Eingang findet. Kurz mariniert, z.B. ganz puristisch mit Filtes vollreifer Orangen und bestem Olivenöl, ist Bacalao ein großer Genuss. Robuste südländische Weißweine mit wenig Säure passen hier bestens.
2017
Vinos de Madrid

Navaherreros Blanco

Bodegas Bernabeleva
14,90 €
0,75 l
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2017
Priorat

Terroir Històric Blanc

Soc. Lda Terroir al Limit
18,00 €
0,75 l
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Fischcarpaccio

Wir empfehlen zarte, dezent fruchtige, mineralische Weißweine.
2017
VDP.Ortswein

Hallgarten Riesling Rheinschiefer

Peter Jakob Kühn
bio
15,50 €
0,75 l
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2017
Buntsandstein

Riesling

Hirschhorner Weinkontor John, Frank
bio
19,00 €
0,75 l
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2015
Saumur

Instinct Brut

Bouvet-Ladubay
19,90 €
0,75 l
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Ceviche

Wenn eine fischverrückte Stadt wie Lissabon ein neues Lieblingsfischlokal hat, dann muss das wohl etwas Besonders sein. In der Tat! Im A Cevicheria interpretiert ein junges Kochteam um Kiko Martins auf eine alte Spezialität der peruanischen Küche, die angeblich schon seit 2000 Jahren praktiziert wird und zum Nationalerbe gehört auf eine zeitgemäße, moderne Art: die Ceviche.
Während der kurzen Zubereitungszeit denaturiert eine Marinade aus Limettensaft und raffinierten Zutaten (je nach Rezept Zwiebeln, Koriander, Ingwer, scharfe Rocoto-Schoten etc.) das Eiweiß an der Oberfläche der super frischen Fischfiletwürfel. Diese haben dann nicht mehr das kalte Roh von Sushi, vielmehr bricht die Marinade das Rohe und macht das Fleisch fabelhaft zart. Würfel für Würfel schmeckt man diese Verwandlung. Schwereloses Essen, dass viele Leute begeistert. Täglich bilden sich lange Schlagen vor dem Restaurant und das gleichnamige Kochbuch von Kiko Martins, "A Cevicheria" (gibt es auch auf englisch), findet reisenden Absatz.
Eine Cerviche ist eine außergewöhnliche Geschmacksexplosionen, aber zuhause vergleichsweise unkompliziert nachzukochen, sieht man einmal davon ab, das hochwertiger, frischer Fisch fernab der Meere nicht immer verfügbar ist. Die Rezepte sind verständlich und einfach, aber, ähnlich wie beim Salat, macht das Dressing die Kür und muss daher perfekt abgeschmeckt sein.
Die kräftige Säure und ein fast immer wildes Aromenspektrum stellen den begleitenden Wein vor größere Herausforderungen. Zurückhaltend im Alkohol, nicht zu üppig, jedoch standhaft und spannend in der Aromatik sollte er sein.
2018

Zellertaler X-Berg

Stefan und Georg Schwedhelm
9,50 €
0,75 l
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Ausverkauft
2018

Belle Naturelle Grüner Veltliner

Weingut Jurtschitsch
bio
14,00 €
0,75 l
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2018

Königsbach Riesling

Seckinger
12,50 €
0,75 l
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Sushi

Ein großer Variantenreichtum macht einheitliche Weinempfehlungen quasi unmöglich. Begleiter wie Sojasoße und Wasabi komplizieren die Sache zusätzlich. Auf der sicheren Seite ist man bei Riesling mit einem Hauch Restsüße. Zu fruchtig darf er allerdings nicht ausfallen, damit der feine Fischgeschmack die ihm zustehende Hauptrolle behält.
2018
VDP.Erste Lage

Reiterpfad Riesling

von Winning
16,50 €
0,75 l
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2016
VDP.Gutswein

Riesling Alte Reben

van Volxem
16,90 €
0,75 l
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2017
grüne Kapsel: feinherb

Zeltinger Himmelreich Riesling Kabinett

Markus Molitor
14,80 €
0,75 l
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Meeresfisch gedünstet (z.B. Kabeljau, Heilbutt)

Hier kommt häufig eine cremige Sauce mit reichlich Butter ins Spiel, die gehaltvolle Weißweine mit etwas mehr Alkohol verträgt; andererseits darf das feine Fischaroma vom Wein nicht überdeckt werden.

Besonders zu empfehlen ist der grandiose Muscadet von der Domaine de le Pepiere. Château Thébaud ist kein simpler, säuregeprägter Muscadet, sondern alte Reben, geringe Erträge sowie ein sehr langer Hefekontakt bei mehrfacher Batonnage lassen einen außergewöhnlichen Weißwein vom Granitboden entstehen, der höchsten Ansprüchen hinsichtlich Terroirausdruck, Harmonie, Komplexität und Länge genügt. Gehaltvollere, ausgewogene  Saucen zu einem feinen Fisch begleitet dieser Wein nahezu perfekt. Ein Beispiel dafür, wie die Weine einzelner, großartiger Winzer, abseits von Marketing, großen Namen und vielen Punkte zum Kulturgut werden. Nadeln im Heuhaufen, die es zu finden gilt.

2018

Herrenstück Weißburgunder

Holger Koch
12,50 €
0,75 l
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2017
VDP.Ortswein

Ilbesheim Silvaner vom Ton

Boris Kranz
bio
13,00 €
0,75 l
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2015
Muscadet Sèvre et Maine

Château-Thébaud

Domaine de la Pépière
bio
18,50 €
0,75 l
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Meeresfisch gebraten (z.B. Seezunge, Wolfsbarsch)

Die Seezunge Müllerin ist ein Paradebeispiel für gebratene Meeresfische. Auch Wolfsbarsch und Steinbutt, die man auf der Haut knusprig brät, schmecken ausgezeichnet. Hier passen am besten mineralische, kraftvolle Weißweine.
Ausverkauft
2016
Chablis

Cuvée Vielles Vignes

Domaine Alain Geoffroy
16,90 €
0,75 l
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2017
Vin de Savoie

Saline et Suave Blanc

Mathieu Apffel
30,90 €
0,75 l
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2017

Vogelsang Grüner Veltliner

Herbert Zillinger
bio
20,50 €
0,75 l
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2017
VDP.Ortswein

Siebeldinger Weißer Burgunder vomMuschelkalk

Ökonomierat Rebholz
bio
24,50 €
0,75 l
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2016
VDP.Ortswein

Halgans Monzinger Riesling

Emrich-Schönleber
Top-Produkt
20,90 €
0,75 l
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2017
VDP.Große Lage

Doosberg Riesling GG

Peter Jakob Kühn
bio
44,00 €
0,75 l
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Meeresfischfilets gegrillt (z.B. Thunfisch, Schwertfisch)

Die intensiven Röstaromen der beim grillen entstehenden Kruste verlangen nach Textur und vertragen Gerbstoffe. Wir empfehlen Weißweine von kalkigen Böden mit Maischestandzeit und einem handwerklich perfektem, geschmacklich nicht vordergründigen Holzfassausbau. Auch leicht angekühlte Rotweine mit dezentem Tannin passen gut.
Ausverkauft
2015

Chardonnay Leithaberg

Weingut Heinrich
bio
16,90 €
0,75 l
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2018
Touraine

Diabolicôt

SARL Bonnigal-Bodet
10,90 €
0,75 l
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Meeresfisch im Ofen gegart (z.B. Wolfsbarsch, Dorade)

Der herzhafte Geschmack gebratener Fische aus dem Ofen harmoniert gut mit milden, vollmundigen Weißweinen und kräftigen Rosés. Soave und Muskateller sind spannende Begleiter von in der Salzkruste gegarten Fischen.
2017

Kalmit Weißer Burgunder

Sven Leiner
bio
20,00 €
0,75 l
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2018

Schwarzer Herrgott Riesling

Stefan und Georg Schwedhelm
18,50 €
0,75 l
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Ausverkauft
2016
Viré-Clessé

Vieilles Vignes

Domaine Sainte Barbe
bio
16,90 €
0,75 l
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2018
Bandol

Rosé

Domaine Tour du Bon
bio
19,90 €
0,75 l
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2015
Soave Classico

Monte Grande

Az. Agricola Prà
19,90 €
0,75 l
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