Weinrezepte für den Grill

Hochwertiger Prosecco ist ein authentisch regionales Produkt geschützter norditalienischer Herkunft. Er ist ein Inbegriff vergnüglicher Leichtigkeit: Weich, fast cremig in der Perlage, mit angenehm milder Säure und einer subtil bitteren Andeutung am Gaumen. Unkomplizierte Lebensfreude, Genuss ohne Anstrengung! Ein typischer Prosecco aus der Rebsorte Glera macht zu jeder Tages- und Nachtzeit Spaß und entlarvt deutschen „Secco“, semantisch und am Gaumen, als belanglose Kopie.

Ein grandioser Aperitif neben dem Grill (und nicht nur dort) ist der reinsortige Muskatellersekt Fleur d'Emely aus dem Hause Andres & Mugler. Traubige Frucht, nicht aufdringlich laut, sondern fein und elegant, mit animierender Mineralität aus dem Ruppertsberger Reiterpfad und erfrischender Säure als Folge eines punktgenauen Lesezeitpunkts. Wie bei allen vollständig handwerklich hergestellten Sekten von Steffen Mugler und Michael Andres ist die verfügbare Menge gering und das Preis-Genussverhältnis groß.

In nur zehn Jahren hat sich Niko Brandner vom Sekthaus Griesel in der Spitze der deutschen Sekterzeuger etabliert. Sein traumhafter, in der Farbe hauchzarter Rosé ist so klar, frisch und direkt wie richtig guter Champagner. Keine simple Fruchtfülle mit Restsüße zum Kaffeekränzchen, sondern gnadenlos guter Blubber, der cremig weich den Gaumen streichelt, richtig "brut" daher kommt und deshalb fein und delikat nach Waldbeeren und Brioche schmeckt. Für anspruchsvolle Griller.

Geradezu stilprägend ist hier der Gutsriesling von Top-Winzer Hansjörg Rebholz und seinen Söhnen Valentin und Hans aus der Südpfalz. Die reifen Zitrusaromen des Weins, seine vom Buntsandsteinboden geprägte, feine Mineralität und rassige Säurestruktur passen wunderbar zum Fisch. So fokussiert, so klar, so fein und dabei so unglaublich saftig und süffig ist kaum ein anderer Gutsriesling. Sommerliche Leichtigkeit, die nach mehr schmeckt.

Auch unser Lugana von der Südspitze des Gardasees ist ein prächtiger Weißwein zum foliengegarten Fisch. Die Weinberge befinden sich in Pozzolengo, Peschiera und Sirmione, wo die Böden hohe Kalk- und Lehmanteile aufweisen. Rechtzeitige Handlese und eine schnelle und schonende Verarbeitung der Trauben führen dazu, dass nicht die schon fast gebietstypische Trägheit und Überreife im Glas stehen, sondern Frische, Lebendigkeit und Finesse, verbunden mit einer erstaunlichen Länge. Die jetzt abgeschlossene Umstellung auf biologischen Anbau hat zudem dazu beigetragen, die ungewöhnliche Authentizität dieses Lugana weiter zu steigern.

Sehr gut passt auch ein hochwertiger Sauvignon Blanc zum foliengegarten Fisch, wie der Sancerre der Domaine Jean-Max Roger. Steiniges, kalkiges Terroir ist die Grundlage seiner besonderen Qualität. Feine Mineralität und subtile Frucht wirken zusammen und erfüllen gehobene Ansprüche am Grill.

Die Rebsorten Marsanne und Bourboulenc bringen dem Accenteur Blanc von den Terrasses du Larzac Schmelz und innere Dichte bei moderater Säure, der gekonnte Ausbau auf der Feinhefe in Eichenfässern fügt dem Wein genügend Struktur hinzu, um zum perfekten Allrounder zum gegrillten Fisch (mit frischen Kräutern und Zitrone) zu werden.

Zu hochwertigem Fisch vom Grill darf es auch gerne ein hochwertiger Wein sein: Die aus der Rebsorte Melon de Bourgogne erzeugten Muscadets sind ideale Partner für alle Arten von Meeresfrüchten und Fisch. Der Château-Thébaud der Domaine de la Pépière wurde 30 Monate lang auf der Hefe ausgebaut, was jede Frucht fast vollständig verschwinden lässt, stattdessen ist der Wein von würzigen Noten wie Fenchel und Anis und vor allem von mineralischer, mundwässernder Salzigkeit geprägt. Ein finessenreicher Wein, dank der Granitböden und des langen Hefelager voll innerer Spannung, nicht zu kalt bei 12 bis 14°C genießen.

Den Trend, angekühlten Rotwein zum Fisch zu trinken, muss man nicht immer überzeugend finden. Aber mit dem richtigen Wein ergeben sich ungeahnte Möglichkeiten: Der einfach Black genannte, reinsortige Garnacha von MontRubí wird zu 30 Prozent mit der auch im Beaujolais angewandten Kohlensäuremaischung (macération carbonique) vergoren. Dadurch wird ein besonderer Akzent auf Frucht und Frische gelegt, zudem werden die Gerbstoffe dadurch besonders samtig. Schon in der Nase wirkt der Wein ungewöhnlich würzig, frisch und kühl, duftet nach Waldbeeren und schwarzen Oliven. Am Gaumen wird die beerige Frucht und mineralische Würze von sanften Tanninen und einer erfrischenden Säure getragen, die sofort Lust auf den nächsten Schluck macht. Das passt, auf ca. 14°C gekühlt, (nicht nur) zum gegrillten Thunfisch, gerne begleitet von Ruccolasalat, Tomatensalsa, Olivenöl und knusprigem Baguette.

Der Balade en Chenin von Cédric und Myrtille Bourez ist eine der Entdeckungen der letzten Jahre, die uns beim Verkosten schlicht sprachlos gemacht haben: So viel echten, ungeschminkten, präzisen und komplexen Chenin Blanc-Charakter für vergleichsweise kleines Geld hatten wir noch nie im Glas. Das passt wunderbar zu vielen verschiedenen Speisen, zu Krabben, Garnelen und Makrelen, aber auch zu hellem Fleisch und sommerlichen Salaten

Der alr Vinho Verde von Sara Dionísio und António Lopes Ribeiro ist gleichzeitig schwebend leicht und intensiv aromatisch, seine feinen Mandelnoten und die Aromen nach Muschelschalen und einer frischen Meeresbrise versetzen uns schon beim Schnuppern am Glas in den Süden und an die Meeresküste. Der moderate Alkoholgehalt und der feine, ungemein salzig-animierende, mineralische Nachhall machen ihn zum idealen Sommerwein. Schmeckt aber auch zu jeder anderen Jahreszeit.

Dem intensiven Geschmack gegrillter Garnelen oder Scampi setzt der Pagliatura, ein reinsortiger Vermentino aus der toskanischen Maremma, genügend, aber nicht zu viel Kraft und Körper entgegen, dazu kommen feine, ausgewogene, nicht zu sehr im Vordergrund stehende Aromen von grünem Apfel, Birne, hellen Blüten und leicht nussige Noten, eine elegante Säurestruktur sorgt für Frische und die Lust auf den nächsten Schluck.

Für MontRubís „One night’s Rosé“ werden die Trauben mit ihren Schalen kurz, für „eine Nacht“ kalt mazeriert, abgepresst, im Edelstahl spontan vergoren und anschließend drei Monate in Betoneiern ausgebaut. Die Feinheit des Duftes nach Rosenblättern und Akazien setzt sich am Gaumen mit zurückhaltender Beerenfrucht fort, getragen von lebendiger Säure und einem delikat mineralischen Finale, ein kleiner Anteil der weißen Sorte Xarel.lo sorgt für einen zusätzlichen Frischekick. Ein wirklich trockener, in Farbe, Duft und Geschmack zarter Rosé, frisch und so animierend!

Ein frischer, schlanker Rosé wie der Accent du Sud des Südtiroler Winzers Konrad Pixner, der seit einigen Jahren die Domaine de l'Accent in den Terrasses du Larzac (Languedoc) betreibt, ist ein perfekter Allrounder zu gegrillten Scampi & Co.: Feine rote Früchte wie Himbeeren und Süßkirsche treffen in der Nase auf eine angenehme florale Würze, im Mund hat der reinsortig aus Cinsault erzeugte Wein genügend Struktur, um mit den Röstnoten vom Grill zurecht zu kommen.

Von der sehr hellen, blassen Roséfarbe des Les Terrasses Rosé der Domaine la Courtade sollte man sich nicht täuschen lassen: Wir haben hier einen intensiven Rosé im Glas, mit Aromen von hellen Blüten, weißem Pfirsich, etwas Hagebutte und rauchig-mineralischen Noten. Im Mund treffen dann scheinbare Gegensätze aufeinander, eine cremige Textur wird von einem animierenden Säurespiel ausbalanciert bevor die salzig-jodige Frische des Weins lange nachklingt. Im Jahrgang 2022 außerordentlich gut gelungen, kommt mit dem festen Tintenfischfleisch ebenso gut zurecht wie mit knoblauchlastigen Garnelen.

Molitors feinherber Riesling Kabinett kommt aus den steilsten Partien des Zeltinger Himmelreichs. Es ist ein typischer, klassischer Mosel-Riesling, wunderbar vital und salzig am puristischen, filigran gestalteten Gaumen, klar und fein in der Frucht, schieferstaubig und kräuterwürzig, sehr delikat und pur. Ein Kabinett mit Tiefe und Spannung, der neben fruchtigen Chutneys, asiatischen Gewürzen und Chili-Schärfe seine ganze Klasse zeigt.

Geht es um hochklassischen Rosé aus der Provence, ist die Domaine de Marchandise eine echte Referenz. Die Trauben für die anspruchsvolle Cuvée aus sieben Rebsorten werden nachts gelesen, gekühlt gepresst und kühl vergoren. Der sehr persönliche, betont elegante und fruchtige Stil des Weinguts verströmt großen Charme und begleitet auch leichte Schärfe vortrefflich.

Für den Kalterersee Keil, einen Südtiroler Vernatsch von alten Reben aus dem Hause Manincor, gilt: Zurück zu den Ursprüngen! Sein feinfruchtiges Bukett nach Kirschen und gerösteten Mandeln ist vielversprechend und animierend. Man trinkt ihn idealerweise bei 12-14°C, im Sommer also merklich gekühlt. Dann ist er charmant, fruchtig, schlank und elegant. Ein großartiger Grillbegleiter, unbestechlich in Qualität und Anspruch.

Holger Kochs Burgunder zählen seit Jahren zu den besten Weinen, die man in Baden für Geld bekommt. Der spontanvergorene Grauburgunder aus dem Herrenstück ist umwerfend fein und lang, voller Spannung und Tiefe, ohne den geringsten Anflug von badischer Schwere. Klassische Grauburgunderaromen und edle, wohldosierte Holzfassnoten prägen diesen seriös trockenen Burgunder, der spielend mit Schärfe, frischen Kräutern oder Curry klar kommt, jedoch mit der Süße manch gängiger Barbecue-Sauce aus dem Supermarktregal auf Kriegsfuß steht.

Zugegeben, der Weißburgunder Tradition ist kein Wein, den man bei 35°C Außentemperatur genießen möchte. Gleichwohl passt er grandios gut zu gegrilltem Fleisch. Der junge Oliver Gabel hat nach seiner Ausbildung bei namhaften Winzern im Burgund vorbeigeschaut und dort seine Leidenschaft für diesen Weintyp auch handwerklich perfektioniert. Seine Weißburgunder sind also nicht zufällig echte Burgunder, mit Struktur, Mineralität, Finesse und überraschender Hintergründigkeit. Ausgebaut im großen Holzfass und in gebrauchten Barriques verträgt er frische Kräuter und pfeffrige Schärfe genauso wie asiatische Gewürze, Curry oder Chili. Aus einem Burgunderglas, nicht eiskalt, sondern bei 10-12 °C genießen. Es gibt ja auch kühlere Grilltage. Hervorragendes Preis-Genussverhältnis.

Die Domaine de Baudry ist frankreichweit bekannt für individuellen, preisgünstigen Chinon. Die Weine begeistern durch die harmonische Verbindung von kühler Frische und unverfälschter Aromatik der Rebsorte Cabernet Franc. Les Granges ist der „einfachste“ Wein des Hauses. Er betont finessenreich und mit großem Charme die beerige Frucht dieser wunderbaren, in Deutschland kaum bekannten Rebsorte. Besonders passend zu mediterraner Würze und dunkelfruchtigen, scharf-pikanten (ungesüßten) Chutneys.

Die burgenländische Winzerin Judith Beck macht authentische Weine, die sich klar zu ihren Wurzeln bekennen. Ihr spontan vergorener und im großen Holzfass ausgebauter Heideboden ist eine Cuvée der Rebsorten Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent. Er zeigt Aromen von Kirsche und Cassis, gepaart mit viel Blaufränkisch-Würze. Kräftigen Marinaden und Grillsaucen braucht er nicht aus dem Weg zu gehen, seine reifen, weichen Tannine passen perfekt zum gegrillten Rindersteak. Ein besonderer Wein mit Persönlichkeit, der bei jedem Schluck neue Geschmacksnuancen offenbart.

Eine ungewöhnliche Cuvée aus atlantischen (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot) und mediterranen Rebsorten (Garnacha, Syrah, Monastrell) ist der Ventus, vinifiziert unter der Leitung des Flying Winemakers Stefan Dorst aus der Pfalz. Dunkelbeerige Frucht, kräutrige Würze und ein hochwertiges, feinkörniges Gerbstoffgerüst lassen den Wein saftig und samtig über die Zunge gleiten. Ein extrem trinkfreudiger, preiswerter Spanier aus handwerklicher Produktion, passend zu nahezu jedem sommerlichen Grillvergnügen.

Zu gegrilltem Lamm nach marokkanischen Rezepten mit Couscous-Salat (wärmende Gewürze und kühlende, frische Kräuter) ist der biodynamische Côtes du Rhône aus dem Hause Mas de Libian ein wunderbarer Begleiter. Ganz leicht angekühlt, bei 14°C läuft dieser vollständig handwerklich entstandene Rotwein zur Hochform auf. Auch zu Lamm mit Kräutern der Provence.

Das kleine südfranzösische Dorf Calce und seine Umgebung, 25 Kilometer vom Meer entfernt, sind extrem reich an unterschiedlichen Bodenformationen: Die Reben stehen hier mal auf schwarzem oder blauem Schiefer, mal auf Kiesel, Mergel, Kreide, Löss, Lehm oder Kalk. Die Domaine de L'Horizon hat sich der Biodynamie verschrieben, um ihre Terroirweine so individuell wie nur möglich werden zu lassen. Der rote Esprit de l'Horizon zeigt eine besonders feine Frucht, ganz viel Frische und Lebendigkeit, aber vor allem: dichte, weiche, samtige Tannine! Genialer Terroirwein vom Kalk. Zu mediterran gewürztem Lammrücken mit etwas Knoblauch, frischen Kräutern und Oliven.

Für William Kelley von Robert Parkers Wine Advocate ist Richard Rottiers "einer der engagiertesten Biowinzer" des Beaujolais. In der südlichsten Region des Burgund erzeugt Rottiers aus der großartigen Gamay-Traube authentische, elegante Rotweine mit einer herrlichen, puren Frucht. Sein Moulin à Vent duftet anregend nach roten und dunklen Früchten, Kirschen, Himbeeren und Pflaumen, aber auch nach Kräutern Veilchen und Rosenblättern. Am Gaumen ist der Wein schlank, aber erstaunlich konzentriert mit feiner, samtiger Tanninstruktur, die optimale Trinktemperatur liegt bei 14-16°C. Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und Thymian sind ideale Begleiter. Anspruchsvoller Wein zu Lamm, am besten ohne die gängigen, immer leicht süßlichen Grillsaucen aus dem Supermarktregal.

Andreas Adams Riesling Kabinett verbindet die erdige Mineralität der Devonschieferböden mit einem zarten Fruchtspiel aus reifen, gelben Früchten. Er ist sommerlich leicht im Alkohol und anspruchsvoll in der Aromatik. Ein echter Kabinett alter Schule, der mit seiner feinen Süße und der frischen, reifen Rieslingsäure bestens mit Spare Ribs harmoniert.

So unverschämt viel Saft und Kraft und so viel Frucht mit Aromen von Süßkirschen, vollreifen Schattenmorellen und einem Hauch Erdbeeren wie der Sous le Manteau L'Ovni Rosé der Amiel-Brüder aus dem Languedoc besitzen nur wenige französische Rosés. Am Gaumen kommen dann zu der reifen Frucht auch Grip und Frische hinzu, der perfekte Rosé für alles, wozu man sonst eher einen Rotwein wählen würde, begleitet auch das kräftigste Grillgut und ist wie für leicht süßlich-würzige Spare Ribs gemacht.

Gulfis Cerasuolo di Vittoria aus den beiden autochthonen sizilianischen Rebsorten Nero D'Avola und Frappato kommt mit viel warmer, würziger Frucht daher, dunkle Kirschen, Brombeeren, Veilchen und Lakritze, ist aber im Gegensatz zu vielen sizilianischen Rotweinen moderat im Alkohol und besitzt eine feine, frische Säure, so dass man nicht schon nach einem Glas ermüdet. Das macht den Wein zu einem kongenialen Partner für marinierte Spare Ribs und nicht zu süße, selbstgemachte Barbeque-Saucen.