Spargel

Spargel

Da Spargel, egal ob weiß oder grün, selten solo gegessen wird, entscheidet letztlich die Gesamtperformance auf dem Teller über die Weinbegleitung. Das sensible Spargelaroma sollte bei der Planung eines Gerichtes immer im Mittelpunkt stehen, also weder von den Beilagen und Saucen, noch vom Wein überdeckt werden. Ein guter Spargelwein ist immer ein zuvorkommender Begleiter, der dem Spargelaroma die Türe offen hält, es umschmeichelt und sich selbst dezent im Hintergrund hält.

Spargel

Der Urvater aller kultivierten Spargeltypen ist der grüne Spargel. Wahrscheinlich nutzten Chinesen ihn schon vor 5.000 Jahren als Heilmittel. Sein vegetabiles, leicht herbes, durchaus kräftiges Eigenaroma ist würzig und ausgeprägt nussig. Hinzu kommen feine, animierend bittere Nuancen, die um so ausgeprägter sind, je dünner die Stangen ausfallen. Manchmal wird er überflüssigerweise geschält, was nicht nur nicht notwendig, sondern schlichtweg unsinnig ist. Denn anders als beim weißen, ist die Haut beim grünen Spargel voller Vitamine und Aromen, dabei überhaupt nicht faserig, sondern knackig und lecker. Die Garzeit des grünen Spargels ist erheblich kürzer als diejenige seines weißen Verwandten. Er wird idealerweise nur kurz – ganz ohne, oder nur mit sehr wenig Wasser – bissfest gegart. Würde man ihn sprudelnd kochen, wären alle wertvollen Vitamine zerstört.

Anfang des 19. Jahrhunderts entdeckte man beim Anbau zufällig, dass unterirdisch gestochener Spargel ausgeprägt fein im Aroma ist. In Deutschland dominiert dieser weiße Spargel das Angebot. Ihm fehlen die vegetabilen, nussigen Aromen. Charakteristisch ist dagegen das Zusammenspiel von buttrigen, karamellartigen Nuancen mit hintergründig, feinen Bitternoten. Sogar den Duftstoff der Vanille, das Vanillin, konnte im Spargel nachgewiesen werden. Insbesondere alte Sorten, wie z.B. der ‚Schwetzinger Meisterschuss‘, zeichnen sich durch eine reichhaltige Aromatik aus. Leider werden diese geschmacklich sehr attraktiven Sorten aus wirtschaftlichen Gründen kaum noch angebaut. Hier und da lassen sich bei kleinen Erzeugern, die manchmal nur im Nebenerwerb Spargelanbau betreiben, noch alte Sorten finden. Festtage für jeden Spargelfan.

Damit die Weinbegleitung für ein Spargelgericht gelingt, sollten einige Grundregeln beachtet werden:

  • Spargel verträgt aufgrund seines Eigengeschmacks keine zusätzliche Bitterkeit im Wein. Als Begleiter völlig ungeeignet sind somit gerbstoffbetonte Rotweine genauso wie Weißweine mit prägnanten Holzaromen durch einen Ausbau im Eichenfass.

  • Sehr säurebetonte, dünne, magere Weißweine verstärken ebenfalls die im Spargel vorhandenen Bitterstoffe. Dabei entsteht manchmal ein „metallischer“ Eindruck am Gaumen, der natürlich überhaupt nicht das ist, was man sich bei einem guten Essen wünscht. Weißweine mit reifer, spielerisch präsenter Säure und feinem Schmelz sind dagegen ideale Begleiter.

  • Simple, junge, mit modernster Kellertechnik vordergründig auf Frucht ausgelegte Weißweine passen zum Eigengeschmack des Gemüses überhaupt nicht. Damit sind viele in der Werbung als Spargelbegleiter angepriesenen Weine unabhängig von Rebsorte und Herkunft nicht ernsthaft zu empfehlen. Ein guter Spargelwein sollte seine Frucht immer „im Griff haben“, damit diese die feinen Aromen der teuren Stangen nicht vollständig überlagert. Handwerkliche Kompetenz und ein hoher Qualitätsanspruch bei der Vinifikation führen dagegen zu vielschichtigen, würzigen Weinen mit moderater Frucht, die wunderbar zum Spargel passen.

  • Weiße Rebsorten mit naturgemäß sanften Fruchtaromen wie Silvaner, Gutedel, Weiß- und Grauburgunder sowie insbesondere Grüner Veltliner (!) passen vorzüglich zum Spargel. Auch einige südländische, weiße Rebsorten wie Grenache Blanc, Roussanne, Garganega oder Trebbiano ergänzen den Eigengeschmack des Gemüses perfekt. Sauvignon Blanc passt nur dann, wenn er nicht zu säurebetont und exotisch fruchtig ausfällt. Feine, gekonnt spontan vergorene, elegante Exemplare (die selten sind!) können jedoch, insbesondere mit grünem Spargel, eine grandiose Verbindung eingehen. Auch zu Spargelrezepten mit frischen Kräutern wie Bärlauch, Melisse oder Minze passt ein Sauvignon Blanc.

  • „Spargel meets Riesling“ halten wir für ein wenig überzeugendes Geschmackskonzept. Die Gefahr in Kauf nehmend, dass Rieslingfans (die wir ja selbst sind!) heftig widersprechen: Zum Spargel ist die beste weiße „Cool Climate Rebsorte“ keine gute Wahl. Insbesondere wenn bei jungen Weinen die klassischen gelben Fruchtaromen auf eine ungezähmt wilde Säure treffen, bleibt dem Spargel einfach keine Luft zum Atmen. Sollte trotzdem ein Riesling zum Spargel gewünscht sein, dann helfen, jedenfalls bei einem hochwertigen Wein, ein paar Jahre Flaschenreife.

weißer Spargel - puristische Rezeptur

Wird weißer Spargel beispielsweise nur mit Kartoffeln und ein wenig flüssiger Salzbutter serviert (keine fetten Saucen, kein Fleisch, kein Fisch etc.), dann braucht es einen sanften Wein, mit zarter Frucht, moderater Säure und nicht zu viel Substanz und Schmelz. Gerne darf der Wein ein oder zwei Jahre Flaschenreife hinter sich haben. Dann sind Frucht und Säure harmonisch eingebunden und passen hervorragend zum Gemüse.
2019
VDP.Gutswein

Silvaner

Ökonomierat Rebholz
neu!
bio
9,90 €
0,75 l
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2018
VDP.Gutswein

Weißburgunder pur mineral

Rudolf Fürst
14,50 €
0,75 l
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2019

Weißer Burgunder Handwerk

Sven Leiner
neu!
bio
9,00 €
0,75 l
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2019
Löss und Lehm

Chardonnay Auxerrois

Michael Andres
bio
9,00 €
0,75 l
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2018

Grüner Veltliner Neuland

Herbert Zillinger
bio
9,90 €
0,75 l
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2018
Kamptal

Grüner Veltliner Stein

Weingut Jurtschitsch
bio
10,90 €
0,75 l
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2019

Koreaa

Weingut Judith Beck
bio
14,50 €
0,75 l
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2018
Marangona

Lugana

Marangona
bio
10,90 €
0,75 l
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2018
Trecampane

Lugana

Marangona
neu!
bio
12,50 €
0,75 l
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2018

Roero Arneis

S.R.L Vietti
16,90 €
0,75 l
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2019
Ventoux

Fondrèche Blanc

Domaine de Fondrèche
10,50 €
0,75 l
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2018
Vin de Savoie

Terroir de St.-Alban Blanc

Mathieu Apffel
17,50 €
0,75 l
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weißer Spargel - reichhaltige Rezeptur

Wird es gehaltvoller, beispielsweise zu einer Spargelcremesuppe, einem Risotto, zu Fleisch oder Fisch, zu beliebten Saucen wie Hollandaise, Bernaise oder Beurre Blanc, verträgt das Gericht einen Wein mit mehr Charakter, Körper und Alkohol. Ist Holzfassausbau im Spiel, sollten die Fassaromen niemals im Vordergrund stehen, sondern Frucht, Würze und Schmelz bestenfalls um feinste Nuancen ergänzen.
2019
VDP.Gutswein

Weißer Burgunder

Ökonomierat Rebholz
bio
11,30 €
0,75 l
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2017

Ilbesheim Weißer Burgunder

Sven Leiner
bio
15,00 €
0,75 l
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2019

Grauburgunder

Oliver Gabel
neu!
bio
7,90 €
0,75 l
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2017

Herrenstück Grauburgunder

Holger Koch
12,50 €
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2017
VDP.Ortswein

Ilbesheim Silvaner vom Ton

Boris Kranz
bio
13,00 €
0,75 l
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2018
Muscadet Sèvre et Maine sur Lie

Les Gras Moutons

Domaine de la Pépière
bio
13,90 €
0,75 l
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2018
Kamptal

Grüner Veltliner Löss

Weingut Jurtschitsch
bio
9,90 €
0,75 l
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2017

Vogelsang Grüner Veltliner

Herbert Zillinger
bio
20,50 €
0,75 l
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2018
Les Crèches

Saint-Véran

Domaine Saumaize-Michelin
19,90 €
0,75 l
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grüner Spargel

Auch hier passen Weißweine mit feiner Frucht und moderater Säure, mit nicht zuviel Schmelz, dafür aber mit Persönlichkeit. Eine ausgeprägt vordergründige Primärfruchtigkeit ist auch zum grünen Spargel kein Vergnügen. Vielmehr braucht es Ausgewogenheit, Vielschichtigkeit und Würze in Verbindung mit zurückhaltender Frucht

2018

Spring Break Rosé

Herbert Zillinger
bio
9,90 €
0,75 l
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2018
Côte Roannaise

Cabochard Rosé

Domaine Sérol
bio
10,90 €
0,75 l
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2019
Buntsandstein

Sauvignon Blanc

Michael Andres
neu!
bio
9,50 €
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2018
VDP.Ortswein

Heidelberger Sauvignon Blanc

Seeger
10,90 €
0,75 l
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2019

Ruppertsberger Sauvignon Blanc

Martin und Georg Fußer
neu!
bio
11,50 €
0,75 l
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2019
Domaine

Sancerre

Domaine du Nozay
neu!
bio
19,90 €
0,75 l
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