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Fleisch geschmort
Zu verschiedenen Schmorgerichten empfehlen wir passende Weine. Einige Gerichte stehen dabei als Beispiel für eine ganze Gruppe von Speisen, die mit ähnlichen Weinen kombiniert werden können. Die Auswahl der Speisen orientiert sich an der fundierten Veröffentlichung "Essen & Wein" von Sommelier und Weinhändler Bernd Kreis (ehemals Wielandshöhe, Vincent Klink). Seine allgemeinen Ausführungen und Empfehlungen sind auch Grundlage der konkreten Weinauswahl. Hinzu kommen Vorschläge einiger erstklassiger Kochbücher und mehr als 2 Jahrzehnte eigene Erfahrungen als leidenschaftlicher Hobbykoch und Weinhändler.
Weißwein zu hellem Fleisch, Rotwein zu dunklem Fleisch ist eine längst überholte Faustregel. Für die Weinauswahl wesentlich ist nicht die Farbe des Fleisches, sondern die Art der Zubereitung. Mit gekochtem Fleisch harmoniert am besten Weißwein. Erhält das Fleisch beim Grillen, Braten oder Schmoren eine Bratenkruste, kommen neben einigen im Eichenfass ausgebauten Weißweinen nur noch Rotweine in Frage.
Schweinebraten
Hier passen rote Burgunder, die mit ihrer betont feinen Fruchtigkeit einen spannenden Gegensatz zum würzigen Gericht setzen. Wichtig sind samtige Gerbstoffe und ausgeprägte Fruchtaromen.
Gulasch
Beim Schmoren entstehen intensive Aromen, die durch großzügiges Würzen, klassisch vor allem mit Paprika und Kümmel, nach Schuhbeck kurz vor dem Ende der Garzeit zusätzlich mit Knoblauch, Chili, Majoran und Zitronenschale, noch verstärkt werden. Für die Weinauswahl ist es unwesentlich, ob Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch verwendet wird. Es passen kraftvolle, volumen- und alkoholreiche Rote mit viel Frucht. Feingliedrige Weine wären der Aromenfülle des Gerichtes nicht gewachsen.
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Rinderrouladen
Es passen gerbstoffbetonte Rotweine, die entweder die würzige Note des Gerichtes durch eine ebenfalls würzige Aromatik aufgreifen (Tour du Bon, La Courtade) oder aber durch eine frische, fruchtige, etwas kühlere Aromatik (Baudry, Rottier, Rings, Salwey) Lebendigkeit ins Spiel bringen.
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Ossobuco
Ein rustikales italienisches Schmorgericht mit Aromen von seltener Vielfalt. Finessenreiche Weine sind hier überfordert, stattdessen passen bodenständige Rote aus Italien, mit viel Frucht und leichter Struktur. Überraschend gut passt ein etwas reiferer Chardonnay mit gut eingebundenen Holznoten als weiße Variante.
Lammkeule
Zu den intensiven Aromen dieses Gerichtes passen kräftige Rotweine, wobei der Geschmack der Sauce über die genaue Weinauswahl entscheidet. Zu Lamm mit Kräutern (Rosmarin, Tymian) passen die ebenfalls kräuterwürzigen Weine aus dem Languedoc-Roussillon, zur Keule in Bratensauce, die eher fruchtigen Deutschen.
