Spargel

Der Urvater aller kultivierten Spargeltypen ist der grüne Spargel. Wahrscheinlich nutzten Chinesen ihn schon vor 5.000 Jahren als Heilmittel. Sein vegetabiles, leicht herbes, durchaus kräftiges Eigenaroma ist würzig und ausgeprägt nussig. Hinzu kommen feine, animierend bittere Nuancen, die um so ausgeprägter sind, je dünner die Stangen ausfallen. Manchmal wird er überflüssigerweise geschält, was nicht nur nicht notwendig, sondern schlichtweg unsinnig ist. Denn anders als beim weißen, ist die Haut beim grünen Spargel voller Vitamine und Aromen, dabei überhaupt nicht faserig, sondern knackig und lecker. Die Garzeit des grünen Spargels ist erheblich kürzer als diejenige seines weißen Verwandten. Er wird idealerweise nur kurz – ganz ohne, oder nur mit sehr wenig Wasser – bissfest gegart. Würde man ihn sprudelnd kochen, wären alle wertvollen Vitamine zerstört.

Anfang des 19. Jahrhunderts entdeckte man beim Anbau zufällig, dass unterirdisch gestochener Spargel ausgeprägt fein im Aroma ist. In Deutschland dominiert dieser weiße Spargel das Angebot. Ihm fehlen die vegetabilen, nussigen Aromen. Charakteristisch ist dagegen das Zusammenspiel von buttrigen, karamellartigen Nuancen mit hintergründig, feinen Bitternoten. Sogar den Duftstoff der Vanille, das Vanillin, konnte im Spargel nachgewiesen werden. Insbesondere alte Sorten, wie z.B. der ‚Schwetzinger Meisterschuss‘, zeichnen sich durch eine reichhaltige Aromatik aus. Leider werden diese geschmacklich sehr attraktiven Sorten aus wirtschaftlichen Gründen kaum noch angebaut. Hier und da lassen sich bei kleinen Erzeugern, die manchmal nur im Nebenerwerb Spargelanbau betreiben, noch alte Sorten finden. Festtage für jeden Spargelfan.

Damit die Weinbegleitung für ein Spargelgericht gelingt, sollten einige Grundregeln beachtet werden:

• Spargel verträgt aufgrund seines Eigengeschmacks keine zusätzliche Bitterkeit im Wein. Als Begleiter völlig ungeeignet sind somit gerbstoffbetonte Rotweine genauso wie Weißweine mit prägnanten Holzaromen durch einen Ausbau im Eichenfass.

• Sehr säurebetonte, dünne, magere Weißweine verstärken ebenfalls die im Spargel vorhandenen Bitterstoffe. Dabei entsteht manchmal ein „metallischer“ Eindruck am Gaumen, der natürlich überhaupt nicht das ist, was man sich bei einem guten Essen wünscht. Weißweine mit reifer, spielerisch präsenter Säure und feinem Schmelz sind dagegen ideale Begleiter.

• Simple, junge, mit modernster Kellertechnik vordergründig auf Frucht ausgelegte Weißweine passen zum Eigengeschmack des Gemüses überhaupt nicht. Damit sind viele in der Werbung als Spargelbegleiter angepriesenen Weine unabhängig von Rebsorte und Herkunft nicht ernsthaft zu empfehlen. Ein guter Spargelwein sollte seine Frucht immer „im Griff haben“, damit diese die feinen Aromen der teuren Stangen nicht vollständig überlagert. Handwerkliche Kompetenz und ein hoher Qualitätsanspruch bei der Vinifikation führen dagegen zu vielschichtigen, würzigen Weinen mit moderater Frucht, die wunderbar zum Spargel passen.

• Weiße Rebsorten mit naturgemäß sanften Fruchtaromen wie Silvaner, Gutedel, Weiß- und Grauburgunder sowie insbesondere Grüner Veltliner (!) passen vorzüglich zum Spargel. Auch einige südländische, weiße Rebsorten wie Grenache Blanc, Roussanne, Garganega oder Trebbiano ergänzen den Eigengeschmack des Gemüses perfekt. Sauvignon Blanc passt nur dann, wenn er nicht zu säurebetont und exotisch fruchtig ausfällt. Feine, gekonnt spontan vergorene, elegante Exemplare (die selten sind!) können jedoch, insbesondere mit grünem Spargel, eine grandiose Verbindung eingehen. Auch zu Spargelrezepten mit frischen Kräutern wie Bärlauch, Melisse oder Minze passt ein Sauvignon Blanc.

• „Spargel meets Riesling“ halten wir für ein wenig überzeugendes Geschmackskonzept. Die Gefahr in Kauf nehmend, dass Rieslingfans (die wir ja selbst sind!) heftig widersprechen: Zum Spargel ist die beste weiße „Cool Climate Rebsorte“ keine gute Wahl. Insbesondere wenn bei jungen Weinen die klassischen gelben Fruchtaromen auf eine ungezähmt wilde Säure treffen, bleibt dem Spargel einfach keine Luft zum Atmen. Sollte trotzdem ein Riesling zum Spargel gewünscht sein, dann helfen, jedenfalls bei einem hochwertigen Wein, ein paar Jahre Flaschenreife.

Zum klassischen Butterspargel braucht es einen sanften Wein, mit zarter Frucht, moderater Säure und nicht zu viel Substanz und Schmelz. Gerne darf der Wein ein oder zwei Jahre Flaschenreife hinter sich haben. Dann sind Frucht und Säure harmonisch eingebunden und passen hervorragend zum Gemüse.

Wird es gehaltvoller, beispielsweise zu einer Spargelcremesuppe, einem Risotto, zu Fleisch oder Fisch, zu beliebten Saucen wie Hollandaise, Bernaise oder Beurre Blanc, verträgt das Gericht einen Wein mit mehr Charakter. Ist Holzfassausbau im Spiel, sollten die Fassaromen niemals im Vordergrund stehen, sondern Frucht, Würze und Schmelz bestenfalls um feinste Nuancen ergänzen.