Fisch

Die Auswahl der Weine orientiert sich eng an der Herkunft der Fische (Süß- oder Salzwasser) und der Zubereitungsart der Gerichte. Abhängig davon ob ein Fisch roh, mariniert, geräuchert, gedünstet, gebraten oder gegrillt wird, passen unterschiedliche Weine. Zur eher zarten Textur und feinen Aromatik vieler Fische passt Weißwein grundsätzlich besser als Rotwein. Wird Fisch mit etwas festerem Fleisch jedoch gebraten oder gegrillt (z.B. Thunfisch, Lachs, Schwertfisch, Seeteufel) können, je nach Beilage, auch Rotweine passen.

Ideal ist ein leichter, frischer Weißwein. Wunderbar passen puristische Rieslinge, z.B. vom Buntsandstein, mit reifen Zitrusaromen, feiner Mineralität und rassiger Säurestruktur.

Gute Begleiter sind etwas fülligere, trockene Weißweine ohne Schwere, die das leicht erdige Aromenprofil der Fische perfekt integrieren; wir empfehlen auf wilden Hefen vergorene Grüne Veltliner und weiße Burgunder.

Die beim Braten entstehenden Röstaromen sowie die gängigen, eher gehaltvollen Beilagen (Linsen, Rahmsauerkraut etc.) erfordern standhafte Weißweine mit etwas Körper, zurückhaltender Frucht und eher milder Säure.

Der kräftige, mehr oder weniger rauchige Geschmack erfordert standhafte, würzig, mineralische Weißweine, die Säure und Frucht nicht vernachlässigen.

Hier passen restsüße, feine, elegante Rieslinge, deren Frucht und Mineralität den Fischgeschmack steigern. Das Süße-Säurespiel des Weins gibt der Sauce zusätzliche Frische.

Wir empfehlen zarte, dezent fruchtige, mineralische Weißweine.

Wenn eine fischverrückte Stadt wie Lissabon ein neues Lieblingsfischlokal hat, dann muss das wohl etwas Besonders sein. In der Tat! Im A Cevicheria interpretiert ein junges Kochteam um Kiko Martins auf eine alte Spezialität der peruanischen Küche, die angeblich schon seit 2000 Jahren praktiziert wird und zum Nationalerbe gehört auf eine zeitgemäße, moderne Art: die Ceviche.
Während der kurzen Zubereitungszeit denaturiert eine Marinade aus Limettensaft und raffinierten Zutaten (je nach Rezept Zwiebeln, Koriander, Ingwer, scharfe Rocoto-Schoten etc.) das Eiweiß an der Oberfläche der super frischen Fischfiletwürfel. Diese haben dann nicht mehr das kalte Roh von Sushi, vielmehr bricht die Marinade das Rohe und macht das Fleisch fabelhaft zart. Würfel für Würfel schmeckt man diese Verwandlung. Schwereloses Essen, dass viele Leute begeistert. Täglich bilden sich lange Schlagen vor dem Restaurant und das gleichnamige Kochbuch von Kiko Martins, "A Cevicheria" (gibt es auch auf englisch), findet reisenden Absatz.
Eine Cerviche ist eine außergewöhnliche Geschmacksexplosionen, aber zuhause vergleichsweise unkompliziert nachzukochen, sieht man einmal davon ab, das hochwertiger, frischer Fisch fernab der Meere nicht immer verfügbar ist. Die Rezepte sind verständlich und einfach, aber, ähnlich wie beim Salat, macht das Dressing die Kür und muss daher perfekt abgeschmeckt sein.
Die kräftige Säure und ein fast immer wildes Aromenspektrum stellen den begleitenden Wein vor größere Herausforderungen. Zurückhaltend im Alkohol, nicht zu üppig, jedoch standhaft und spannend in der Aromatik sollte er sein.

Ein großer Variantenreichtum macht einheitliche Weinempfehlungen quasi unmöglich. Begleiter wie Ingwer, Sojasoße, Wasabi komplizieren die Sache zusätzlich. Auf der sicheren Seite ist man bei Riesling mit einem Hauch Restsüße. Zu fruchtig darf er allerdings nicht ausfallen, damit der feine Fischgeschmack die ihm zustehende Hauptrolle behält.

Hier kommt häufig eine cremige Sauce mit reichlich Butter ins Spiel, die gehaltvolle Weißweine mit etwas mehr Alkohol verträgt; andererseits darf das feine Fischaroma vom Wein nicht überdeckt werden. Besonders zu empfehlen ist der grandiose Muscadet von der Domaine de le Pepiere. Château Thébaud ist kein simpler, säuregeprägter Muscadet, sondern alte Reben, geringe Erträge sowie ein sehr langer Hefekontakt bei mehrfacher Batonnage lassen einen außergewöhnlichen Weißwein vom Granitboden entstehen, der höchsten Ansprüchen hinsichtlich Terroirausdruck, Harmonie, Komplexität und Länge genügt. Gehaltvollere, ausgewogene  Saucen zu einem feinen Fisch begleitet dieser Wein nahezu perfekt. Ein Beispiel dafür, wie die Weine einzelner, großartiger Winzer, abseits von Marketing, großen Namen und vielen Punkten zum Kulturgut werden. Nadeln im Heuhaufen, die es zu finden gilt.

Die Seezunge Müllerin ist ein Paradebeispiel für gebratene Meeresfische. Auch Wolfsbarsch und Steinbutt, die man auf der Haut knusprig brät, schmecken ausgezeichnet. Hier passen am besten mineralische, kraftvolle Weißweine.

Die intensiven Röstaromen der beim grillen entstehenden Kruste verlangen nach Textur und vertragen Gerbstoffe. Wir empfehlen Weißweine von kalkigen Böden mit Maischestandzeit oder Maischegärung und einem handwerklich perfektem, geschmacklich nicht vordergründigen Holzfassausbau. Auch strukturierte Rosé und leicht angekühlte Rotweine mit dezentem Tannin passen gut.

Der herzhafte Geschmack gebratener Fische aus dem Ofen harmoniert gut mit milden, vollmundigen Weißweinen und kräftigen Rosés. Arneis und Muskateller sind spannende Begleiter von in der Salzkruste gegarten Fischen.