Sehedic Cidre

bretagne / frankreich

CIDRE FRANCOIS SÉHÉDIC

Im äußersten Südwesten der Bretagne, im Finistère, liegt das Pays de Fouesnant – eine Landschaft, in der sanfte, von breiten Hecken durchzogene Hügel, eine jahrhundertealte Apfelkultur und der nahe Atlantik eng miteinander verbunden sind.

Hier, in La Forêt-Fouesnant, hat das Haus Séhédic seit 1950 seinen Sitz. Geführt wird es heute von Pamela und Hervé Darondeau. Séhédic ist nicht einfach eine Cidrerie, sondern ein Récoltant, der seine Äpfel selbst anbaut, erntet und verarbeitet. Bereits vor mehr als 20 Jahren wurde der Betrieb auf biologische Landwirtschaft umgestellt. Die Verbindung von beeindruckender Sortenvielfalt, alten Baumbeständen in Meeresnähe und vollständig handwerklicher Verarbeitung ohne Zusätze macht den Charakter dieser gastronomischen Spitzen-Cidres aus.

Ins Glas kommen hier nicht die bernsteinfarbenen und am Gaumen oft rustikalen Cidres, wie sie die Regale der französischen Supermärkte füllen, sondern helle, bemerkenswert frische und animierende Aperitifs, bzw. feine, elegante Begleiter von Vorspeisen, Meeresfrüchten oder Käse.

In der Bretagne sind die Séhédic-Cidres auf den Weinkarten vieler ambitionierter Restaurants und diverser Michelin-Sterne-Häuser präsent.

Das Terroir von Fouesnant: Meer, Schiefer und alte Apfelsorten

Bewirtschaftet werden rund 20 Hektar, davon etwa 17 Hektar in La Forêt-Fouesnant und weitere drei Hektar im benachbarten Saint-Évarzec. Die Obstanlagen liegen nur wenige Kilometer nordwestlich der Küstenstadt Concarneau und sind nach Süden oder Südwesten ausgerichtet. Trotz der Nähe zum Atlantik sind die Parzellen gut vor Winden geschützt. Die Böden bestehen aus flachgründigem, verwittertem Schiefer. Bemerkenswert ist die Struktur des Bestandes: Circa ein Drittel der Bäume sind Hochstämme, einige der wertvollsten sind fast 70 Jahre alt.

Das Institut National de l’Origine et de la Qualité beschreibt die AOP Cornouaille als besonders geeigneten Standort für den Apfelanbau: Das milde, ozeanisch geprägte Klima und die geologischen Verhältnisse begünstigen die Reife, die Aromatik und den Tanningehalt der Früchte. Das Pays de Fouesnant gilt als renommiertestes Teilgebiet der Cornouaille.

Séhédic kultiviert rund 35 Apfelsorten, darunter zahlreiche traditionelle Sorten aus Fouesnant. Die Sorten gehören unterschiedlichen Gruppen an – mit süßem, säuerlichem oder leicht bitterem Geschmacksprofil.

Wie beim Wein übernehmen auch beim Cidre unterschiedliche Sorten unterschiedliche Funktionen. Ein Apfel muss nicht alle Eigenschaften besitzen, die ein großer Cidre benötigt. Eine Sorte kann beispielsweise vor allem Säure liefern, eine andere Zucker und Frucht, eine dritte Tannin und Struktur.

Grundlage für Top-Qualität ist also die gekonnte Assemblage, die Zusammenstellung verschiedener Säfte. Pamela und Hervé arbeiten mit unterschiedlichen Partien und entscheiden abhängig vom Charakter der einzelnen Säfte, welche miteinander verschnitten werden. Anschließend dürfen die cuvéetierten Säfte langsam, bis zu 18 Monate, fermentieren. Die Gärung findet in geschlossenen, gekühlten Tanks statt, wodurch sich die Temperatur kontrollieren und die Entwicklung von Estern und anderen Sekundäraromen steuern lässt.

Dabei verfolgt Séhédic einen konsequenten „pur jus“-Ansatz: Den Cidres werden weder Wasser noch Zucker oder Aromen zugesetzt, die Kohlensäure entsteht auf natürliche Weise, auf eine Pasteurisierung wird verzichtet.