WEINE ZU RINDFLEISCH-CUTS VOM GRILL

Den einen, idealen Rotwein zu gegrilltem Rindfleisch kann es nicht geben. Je nach dem gewünschten Fleisch-Cut, der auf dem Grill landen soll, passen unterschiedliche Rebsorten und Weinstile besser und schlechter. Allen geeigneten Rotweinen gemein ist ein physisch spürbares Mundgefühl aus feinkörnigen, geschmeidigen Gerbstoffen und, trotz der gewünschten Fruchtfülle und (Holz-)Würze, eine kühle Frische und reife Säure, die für Trinkfluss sorgen.

Grundsätzlich ist zu bedenken, dass der Einfluss des Essens auf den Wein fast immer größer ist als umgekehrt. Das gilt beim Grillen insbesondere für die unterschiedlichsten Marinaden und Grillsaucen, die auf der Basis von Zucker und Geschmacksverstärkern mühelos in der Lage sind, den besten Wein zu zerstören. Wer also Wert legt auf eine harmonische Weinbegleitung, für den gilt: Weniger ist mehr! Puristen würzen ihr Steak mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer, vielleicht noch mit etwas Knoblauch und ganz zum Schluss mit einem Hauch Kräuter. So können hochwertiges Fleisch und wunderbarer Wein zusammenfinden und sich gegenseitig puschen.

Das RINDERFILET, auch Filetsteak, Filet Mignon oder Königsstück genannt, ist aufgrund seiner kurzen Fasern butterzart und hoch in Preis und Qualität. Hier passt der hochwertige, aber bezahlbare Spätburgunder aus dem Markgräflerland von der kühlen Lage Talrain nahezu perfekt. Bei etwa 16°C Trinktemperatur sind sein moderates Tannin und seine feine Säure ideale Partner für das zarte, ganz magere Fleisch.

Wer sich für ein marmoriertes RIB-EYE-STEAK (ENTRECÔTE) mit seinem ausgeprägten Fettkern entscheidet, empfehlen wir einen Cabernet Franc von der Loire. Beim Grillen schmilzt das Fett des Fleisches weg und es landet ein besonders saftiges Steak auf dem Teller, das mehr Umami-Aromen mitbringt als das Rinderfilet. Dazu passen das feinkörnige Tannin und die Loire-typische Säure des Cabernet Franc optimal. Ein Schluck des Weins „schneidet sich“ förmlich durch das Fleisch, während die Üppigkeit eines südlichen Weins hier den Gaumen überfordern würde. Auch zu einem FLANK-STEAK, das zwar magerer, aber sehr geschmacksintensiv ist, passt dieser Cabernet Franc hervorragend.

Zum RINDERHÜFTSTEAK oder RUMPSTEAK (ROASTBEEF) passen die atlantischen Rebsorten Cabernet Sauvignon und Merlot am besten. Natürlich liegt es auf der Hand hier einen guten Bordeaux aus dem Barrique zu wählen. Unsere Empfehlung ist allerdings deutlich günstiger, weniger „verstaubt“ und biodynamisch im Anbau: ein Cabernet Sauvignon / Merlot aus dem Languedoc. Er hat die richtige Balance zwischen mundwässernder Säure, angenehmer Frucht und Würze, um die salzige Buttrigkeit eines Steaks auszugleichen.

2022 Spätburgunder Talrain, Weingut Ziereisen (Baden) 

Temperatur ist bei Hanspeter Ziereisens Spätburgunder Tal der Schlüssel – und das gleich im doppelten Sinn. Zum einen bei der Lage: Der Tal stammt aus einem kleinen, fast 500 Meter hoch gelegenem, von Wald umgebenem Talkessel auf Kalkboden mit eisenhaltigem Lehm. Das ist Cool Climate pur, die Trauben reifen hier langsam aus, wodurch eine feine, frische Säure erhalten bleibt. Zum anderen ist die Trinktemperatur wichtig, mehr als 16°C sollten es nicht sein, um die Stärken des Weins richtig zur Geltung zu bringen.

Nach der spontanen Vergärung wird der Wein 20 Monate in gebrauchten Barriques ausgebaut und ohne Schönung oder Filtration gefüllt. In der Nase sehr intensiver und klassischer Duft von Schwarz- und Sauerkirschen, im Mund dann frisch, präzise, harmonisch und fein, mit guter Substanz, perfekt eingebundenem, kaum spürbarem Holz, kräutriger Frische, reifen, feinkörnigen Tanninen und einem animierenden Säurespiel. Das passt wunderbar zum zarten Filet und ist sehr viel Wein fürs Geld!

2023 Les Perruches, Saint Nicolas de Bourgueil, Domaine de la Cotelleraie (Loire) - bio

Ein feiner, leiser und präziser Cabernet Franc.

An der Loire ist der Klimawandel dafür verantwortlich, dass die immer noch relativ unbekannte Rebsorte Cabernet Franc mittlerweile fast in jedem Jahr vollständig ausreift und aufregende, charakterstarke Rotweine hervorbringt.

25 Jahre stehen die Reben von Gérald Vallée nun in der renommierten Einzellage Les Perruches bei Saint Nicolas de Bourgueil auf tiefgründigen, eisenhaltigen Lehm-Kieselböden. Handlese, keine Schönung, keine Filtration, vier Wochen Mazeration, mit Naturhefen spontan vergoren, ein Jahr auf der Hefe, in gebrauchten Barriques.

Kein Muskelprotz, kein Eichenbrett. Sondern ein beeindruckend eleganter, kulinarischer Rotwein wie ich ihn mag: Veilchen, reife Waldbeeren, eine Andeutung von Lorbeer. Kein schwerer Duft, sondern filigran und lebendig. Am Gaumen samtig und seidig, kühle Struktur. Die reife Säure trägt, spielt sich aber nicht in den Vordergrund. Mit Luft wird der Nachhall immer länger. Ideale Trinktemperatur 16°C.

Jetzt in einem perfekten Trinkfenster mit Potential für weitere Jahre.

2021 L'Ouest, Amiel, Languedoc - bio & biodyn